ねこくゎし本舗

ねこ、茶の湯、和菓子、洋菓子・・・好きなものの坩堝

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アーモンド大尽

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る…第二弾
アプリコットのパン・ドゥ・ジェーヌ

このレシピ、3つほど特徴があると思います。
まずは、作るのが簡単!!
パン・ドゥ・ジェーヌといえば、アーモンドパウダーと粉とバターと卵を
無闇に混ぜすぎないようにでもしっかり均一にするところが難しいと
思っていましたが、これはローマジパン(パート・ダマンド、マジパン・
ローマッセ)と卵がほとんどを占めるレシピなので、このふたつを
しっかりハンドミキサーで攪拌できるのが気の張らないところかと。

2つ目は、バターの量が少ないこと。
18cmマンケ型でバター20gぽっちですよ。
バターのもたれ感がないのに、ローマジパンのおかげで仕上がりはしっとり。

そして、ローマジパンの使い方が豪快。
1台に約270gも使うのです。コスト相当かかります。
私実は、冷蔵庫に賞味期限が近くなってきたローマジパンがあったから
これを作ろうという気になったのですが、190gしかなかったので
それで作ってしまいました。。その分粉類を1.8倍にするという荒業。

オリジナルレシピから少し外れた出来上がりでの感想ですが
しみじみアーモンドの旨さを堪能できる焼き菓子。
黄金色の神々しい香ばしさと象牙色の甘い油脂、優しさとかすかな苦さを
はらんだ香り。こんな黄金郷を植物に込めてくれた自然に感謝です。
私はイルプルーで扱っているアリクサ社ローマジパンを使いましたが
とても味わい濃い優秀素材。それに自家製杏のシロップ漬け…は
甘さ控えめだったかな。市販品を使えばもう少し甘い出来上がりかと思います。

ただ、余計なことと思いつつ書きますが、こういうタイプのシンプル滋味深い
地味菓子が、一般的に好まれるかどうかは別問題です。
うちの子ども達なんて、見ただけで食べてくれません・・・
食べてくれたとしても、そこらのパウンドケーキにアーモンドスライスが
張り付いてるだけじゃん、みたいな扱いを受けそうな予感がひしひし。
こんなに材料費かかってるのに!というのは作り手側の勝手なので
これは、焼き菓子好き・菓子にうるさい方にのみ差し上げるのが妥当でしょう。

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一物も余さずに

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発酵生地の残りで クロッカン
先日パイ生地ののこりのクロッカンを作ったところ、下の子に
えらく気に入られたので、焼いてみました。

これはお友達の Leonieさんとこのまねっこ。
余り生地でもう一品ってところがうれしい。

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後悔先に立たず

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イルプルーレシピで作っているので、クロワッサンを作ると
同時に、パン・オ・ショコラ もできる。

バトネ・ショコラ(パン・オ・ショコラ用の棒状チョコ)なんて
買ってしまうと、大量すぎていつまでもなくならないので
マンジャリのフェーブを入れました。が
久しぶりの成形で、間違えちゃって・・・

こうして画像を見ていると、あまりに後悔が多くて
もう一回挑戦しようかという気になります。。

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10時間パン

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冬の間に一度は焼こうと思っていた クロワッサン
この日は一日うちにいたので、今までの反省点を思い起こしながら
4時半起きで生地から作って焼きあがり午後3時。
もちろん、その間いろいろいろいろ家事があったわけで、1時間寝かせればいい
ところを4時間経ってしまったりとか、諸事情でこんな時間になったのですが。

もともと発酵生地(もといパン全般)とは相性悪いけれど
今回は珍しく味食感まともに出来ました。
そりゃあ、見た目は全然美しくないけど・・・
表面ぱりっぱりで、持ったところふわっと軽くて、しっかり
中まで層になっていて、どこのクロワッサンよりも美味しいと・・・
私なりにはかなり前進したのですよ。

お菓子は一切れ食べれば十分ですが、パンはみんなが喜んで
たくさん食べてくれるので、つくづく製パンが趣味だったらなあと思います。
でも、好評だからまた作るかと言うと、たぶん今冬あと一回作るかどうか。
時間かかりすぎるしカロリー高いしねえ。

こんなにバターたっぷり使って手間暇かかるものを
100円代で売れるとは、市販のクロワッサンはきっとバター100%では
ないのかも?

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段取り

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思い立ったらすぐ作れるお菓子もあるけれど
見た目では想像できないほど時間がかかるものもあります。

パイナップルのシロップ漬け
漬け込み時間1週間 のこれを仕込んでから、さて
製菓の計画を練ろう。

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塩のように愛す

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NHKテキスト、「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」
を見て作った
タルト・キャラメル・サレ
この番組,1月末で放映終わりですが、今まで2回しか見ていません。
この回はメインがタルト・シトロンだったのですが、下の子が
キャラメルタルトが旨そうと言っていたので作ってみました。

見た目も美しく、パリ菓子らしいしっかりがっつりしたお味は
さすが青木シェフ。
しかし、塩キャラメルが・・・いくらなんでもしょっぱすぎ。
塩の分量誤植じゃありません?半分くらいでいいと思う。
また、上のチョコレートクリームの量が少なすぎかと。
オリジナルは7cmφを10個分のレシピですが、私は6.5cmφを3個製作。
クリームは少量では作りづらいのでオリジナルの1/2量を作りましたが
4個分くらいしかなかったです。
ついでに言えば、これ1個まるまる食べられる日本人は少ないかも。
生徒さん役鶴田真由さんがこのタルトをどのくらいの量食べていたか
記憶にないのですが、半分が限度じゃないかしら。

文句を並べましたが、塩気さえ少なくすれば、
さくさく薄いタルト生地にとろんと濃密キャラメル
やわらかいミルクチョコレートの風味が重ねられて
万人に好まれそうな優しさながら主張はしっかり。

おいしいお食事のあと、だれかと半分こして
流れそうなキャラメルにはしゃぎながら食べたい、幸せなお菓子です。

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あまいもので一息

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折りパイ生地を作ったら必ず作る
ショソン・オ・ポム

パン屋さんでおいているところもあるけれど
まだまだ認知度は高くないみたい?

職場のおやつにもっていきました。
お仕事の締めくくりに。

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宇治拾遺タルト

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抹茶のタルトレット
残った抹茶入りクレーム・ダマンドをシュクレ生地につめて焼き、
抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュでコーティング。

余りもので作ったけれどうまかった。

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暴れるパイ

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ワイルドすぎた・・・
ガレット・デ・ロワ
1月6日以降にこのお菓子を焼くのは、本来おかしいのだろうけど
前回難点があまりに多かったのでもう一度。
で、今度は切れ込み深すぎ。今までになく線も乱れてしまったし。

中は抹茶味にしてみました。抹茶の苦味がある分
もっと甘くすればよかった。

と、また反省を残したまま来年に持ち越しです。


少し前のことになりますが、父が転倒して左手複雑骨折。
通院ですみ、脚や腕でなかったのが本当に幸いでした。それでも
いろいろ助けの要る状態になり、親との同居ということは
いずれ、ずっと家に居られる人間が必要になるのだと思い知らされました。

人生のさまざまな段階でよりよい決断を選ぶ・・・
誰もが通る問題とはいえ、迷いは尽きません。

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朝のパイ

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パイ生地のはぎれで作ろうとずっと思っていた
クロッカン

あまったパイ生地はそのままみょうちくりんな形のまま焼いて
作者役得とばかり私が食べてしまったり、次回のパイ生地用に
冷凍してしまったり、でしたが、
こんな風にして、子どもの朝ごはんにしてみました。

きれいに形を整えていないけれど、いじくらない分逆に
パイの美味しさをダイレクトに楽しめる気がします。

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真冬の紅

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コンベルサスィオン
パイ菓子の中でもいっとうのお気に入り。
パイ生地浮きすぎ・・・でも私としてはかっぷり口をあけるくらいの厚さも好き。
中はとっておきのさくらんぼのコンフィ。いつぞや色の濃い国産サクランボを
セミドライにしてから煮込んだもの。

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| 手作りお菓子・お料理 | 09:14 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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コーティング

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052 PETITS CHOCOLATS 2

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世の中は、もうヴァレンタインデーの準備。

| アート・イラスト | 08:57 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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松風

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先日の初釜は、大先生のお宅で、棚手前でした。
いつものお稽古だと、電気式の茶釜なのですが、大先生宅のお茶室ですから、
もちろん炭。
その音もかすかな香りも、この季節にこそ茶の湯がふさわしいと
思えるのですが、確か、夏の盛りにもそんな風に思った覚えが。
日本の風土気候を知り尽くして、四季をによりそったしつらえを完成させた
先人の繊細な精神にありがたくふれさせていただきました。

お蕎麦のご馳走もいただき、ゆっくりと新年が身についてきた一日でした。


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| 茶の湯・きもの | 07:28 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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雪のあと

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051 PETITS CHOCOLATS 1

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昨日は関東初雪にして大雪。
なにも成人の日に降らなくてもと嘆いた方も少なくないでしょう。

今日はまた雲ひとつない晴天のもと
雪かきしなくては・・・

| アート・イラスト | 09:27 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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ひとまず終了

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最後のプティショコラは カフェ
手がけトランペ三度目で、やっとましになってきたかな。。

プティショコラほど素人とプロとの差が歴然と出るお菓子はない
と思いつつも、毎年作ってしまう。少しでも向上できれば…

箱に詰め合わせて、いろいろな方々に味見して頂きます。

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春遠し

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ラクテ(ミルクチョコレート)で型抜き。
センターを怪しげな配合にしたら柔らかすぎ、というかほとんど液体。
ジンジャー味をねらったつもりだったんだけど。
そして、テンパリングも破綻。

今回のラクテは、カカオバリーの。
それほど高くないし味は好み。でも今回特にダルに仕上がってしまった。
もともとラクテはあまりツヤツヤに出来たことがないのだけど
テンパリングが難しいのかも。。

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| 手作りお菓子・お料理 | 07:06 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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チョコは続くよ・・・

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手がけチョコの腕の無さも、転写シートを使えば多少ごまかせる。
横や下から見ないでね・・

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緑雪白

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相変わらずへたっぴな手がけショコラ。
この 宇治 、イルプルーレシピでずっと作っていながら
ある頃からセンターが柔らかすぎるようになってしまい
今回も、もともとがたがたな直方体にトランペ…

イボワール(ホワイトチョコレート)とキルシュに出会った抹茶は
ほろ苦い厭世感を今だけ忘れて、しばし甘さを支えてみる。
やさしくてあたたかくて、幸せに満ちた白いかけら。

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冬の花

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冬枯れの庭に唯一咲くのは、ローズマリー

息子のお友達が泊まりにきてくれました。
年末、娘の友人が来た時は、お好みも難しいしとにかく食が細い子ばかりで
ホスト側としては心配になったりしたものでした。が
今回は中2男子二人で、たくさん食べてくれて嬉しいかぎり。
ひとりのお子さんは乳製品アレルギーなので、朝から
フォカッチャ 焼きました。

ちなみに夜は大量から揚げとお好み焼きで、朝はこれとベーコンエッグ、
昼は大盛り天丼と・・・
揚げ物、しばらくやりたくないわ。。

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愛しショコラ

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スリーズ・ア・ロ・ド・ヴィ
作る過程も楽しいし、さくらんぼの自然な形がいとおしくて
見ても嬉しく、食べてまた満足。

唯一、さくらんぼを漬けたあとのキルシュの使い道が困る。
普通にキルシュとして使うには薄まっている感じだし。
パウンドケーキかサバランでも作ってしみこませるか。
…とまた、余剰素材消費のドミノ倒し的製菓が始まりそうな予感。。

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一粒で三度おいしい

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プティ・ショコラ キャラメル イルプルーレシピです。
これ大好き!!
とろんと複雑濃厚キャラメルにラムレーズン、くるみのかけら入り。
底がキレイにいかなかったので、ひっくり返さずパチリ。

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酔いを詰めて

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トランペ(コーティング)後の
ボンボン・オ・リクール

もとがきれいな半円球じゃないからなんかゆがんでます。

背景は、公園でひろった蜂の巣。
素通りできなかった。

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公現節のお菓子

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年明け早々クヨクヨするお菓子
ガレット・デ・ロワ

外側の切れ込みが浅すぎただの、細かく線を入れすぎただの
フチが太すぎたのという見かけ以前に、パイ生地が厚すぎた。。。

パイなので家族全員喜んで食べてくれるから
もうそれでいいか・・・
書いていてますます忸怩。
日を置いてもう一回作り直ししようかな・・・

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| 未分類 | 13:37 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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コーティング

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050 TREMPER CHOCOLAT

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冬の間のmustはチョコレート仕事。
私もチョコまみれになること必須。

| アート・イラスト | 07:42 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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時の味

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今日から仕事始めです。。

去年は失敗して作れなかった
ボンボン オ リクール
リクールはリキュールのこと。ウイスキーボンボンとかそういう
たぐいの、外側が砂糖で中にお酒入りシロップが入っているもの。
この後チョコレートでトランペするんですが、この状態で8割の達成感あり。
今回はブランデー入りです。

作る分にはかなりオタク度の高いお菓子だと思う。
すごい時間かかってるけど全然評価されないところも…
駄菓子でも売ってるもんね、ボンボンって。

以下は作ろうと思った方のための記述。

イルプルーのレシピを基にしていますが、コーンスターチの乾燥時間は
40時間もしなくてもいいかと。。8時間くらいで、40分置きほどに
スプーンでかき混ぜると乾燥してくる様です。
レンジで乾燥できないかとやってみましたが、失敗。。
オーブンの発酵機能で乾燥させるのが手堅いです。
また、コーンスターチでなくて片栗粉でも出来ます。

たいていコーンスターチ(片栗粉)800gほどで作ってますが、
型になるくぼみが10個ほどしかできないので、シロップの量が多いと
(ある程度量がないと糖度計も使えません)シロップが余ります。
シロップはそのまま冷ましてからふたをして保存しておき、
ボンボンが出来上がったら、コーンスターチにまたくぼみを作って
シロップを流し入れて40℃で静置すれば第二弾が。
いつも三回ほど作ってます。
コーンスターチ乾燥に8時間、シロップの結晶化に14時間×3。

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息抜き製菓

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行き当たりばったりおやつ、ダックワーズ生地にフランジパーヌ。
ダックワーズ生地苦手なうえに目分量で作ったから、やたらぺっちゃんこ。
しっかり焼いたらさくさくで美味しくはあったんですがね。

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| 手作りお菓子・お料理 | 07:33 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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跳躍の年に

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049 APPLEPIE TRUMPOLINE

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一ヶ月ぶりのお絵描きです。
画はお菓子と違って体脂肪に悪影響がないので、こちらに重点を置きたいと
...毎年言っていますが、消えてしまう物と違って
後悔と反省が持続するお絵描き、どうも手が進みません、、、
跳躍の年に。。。なったらいいなあ。

| アート・イラスト | 08:12 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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新年

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明けましておめでとうございます。

使い慣れないPCよりアップしていますので心もとなくも...
我が家では誰も食べてくれないおせち、少ーしだけ自分のために拵えました。

皆様にとって良き新年となりますように。また
今年もおつきあい頂けますように!!

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| 手作りお菓子・お料理 | 07:09 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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