ねこくゎし本舗

ねこ、茶の湯、和菓子、洋菓子・・・好きなものの坩堝

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調和の霊感

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る…第六弾
チーズケーキ・パッション

見ての通り大失敗していますが、けっこう手間かかっているので記録に。
薄いシュクレ生地を円筒形に別焼成して、ムースにかぶせるって…
割れましたよ、見事に。
それにムースの量が少ないように思います。1.2倍ほどあってもいいかと。
また、クランブルが多かったかな。
極め付けにパッションのクリームが理想とはまるで異なる物質に。
バターの量が多いからどうしてもテキスト写真のような透明感は出ないと思うんだけど。
それぞれのパーツはおいしいけれど、シュクレ生地とクランブル対ムース、
剛軟の差がありすぎて食べにくいことこの上なし。というより
一緒に口の中に入れるのがたいへん。
クランブルはうっすら撒くくらいでいいかもしれません。
特にあまりにパッションクリームがただのパッション風味バターになって
しまったので、再度挑戦してみたいと思います。

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命の記念日に

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初めて、人様のバースデーケーキを作らせていただきました。

上段はココアジェノワーズにチョコレートクリーム、下はシンプルな
ジェノワーズにいちごをはさんでます。シューの中はプラリネとチョコと2種。
マカロンはフランボワーズ味です。
シューとマカロンはクリームに接するところをホワイトチョコでコーティング。

いつものことですが、完成してから、ああすればよかったなどなど
デザイン的に反省的多々です。
プチシューとマカロンを飾るのが目的みたいになってしまいました。
うちで作ってお客様に出すケーキと違って、運搬するケーキはまず強度。
どうかこのままの形で皆様の前にお目見えできますように。

生命の誕生という何よりもすばらしい奇跡と
命永らえてまた年を重ねられるありがたさが、最近は心に沁みます。
お誕生日、おめでとうございます!!

お茶の拝見のように、なごりにもいちど
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初レーズンサンド

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これも初めて作った レーズンウィッチ

ビスケット生地が分厚すぎました。アーモンドパウダーがもっと
多めの生地がよかったし、ラムレーズンも少なすぎ。

でも目的はバタークリームだったので、その点だけは満足。
我が家でも長らく愛用している名店のレーズンウィッチは
カリテプリの高さが圧倒的で、大量生産ならではの恩恵とありがたく
いただいてきました。(冷凍しておくといつでも食べられて○)
しかし惜しむらくは、クリームにショートニングが入っている。

イタリアンメレンゲを加えたバタークリーム、
後味の良さがやはりバターならでは。

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モンスター

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面妖な出来です。
「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る…第五弾
シュー・ア・ラ・クレーム

クランブルシューは、初めて作りました。
シュー生地を星口金で絞るのも初めて。で、もっと口径が大きくてギザがたくさん
入った口金じゃなきゃいけなかったんですね。。
手持ちの8切φ10では、ぼこぼこイワーク。

生地は少し塩が多いような。サダハルアオキのお店で食べたお菓子では、
塩気が強すぎると感じたことはないのですが。
そして、クレーム・ディプロマットは意外にあっさり目です。
クレーム・パティシエールはバターを加えた方が好きだなあ。

実は飾り用のプチシューを焼く目的でこれを作ったので、
星口金で絞ったミニサイズなぞ即座に退治したほどのワルでした。
新たにぎざぎざ口金を買うよりも、今までどおりシューは丸口金で
絞る方が性に合っているようです。

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昭和のお弁当

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光不足の写真ですが、記録に。

先日「現代喫茶人の会」のシンポジウムに行きました。
イギリスの暮らしへの招待状とのお題で、紅茶と手作りお菓子付き
イギリスの食文化を主に、興味深いお話をうかがいました。
おいしそうな画像をたくさん拝見しましたが、中で
「すたれていましたが、最近は見かける」という注釈つきの
スコッチエッグに ピン!
私が小学生くらいの頃、流行っていた記憶が。
初めて作ってお弁当に入れてみました。写真は下の子の弁当箱。

懐かしくてちょっと田舎っぽくて、ぬくもりを感じるたべもの。
イギリスで食べてみたいものです。

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梅は咲いたか

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ひと足お先に
さくらマカロン
クリームに桜花塩漬けをしのばせました。
乾燥注意報の出る日にはピエもしっかり出ます。

なにごとも慣れ でしょうか
最近は心底マカロンが美味しい と思う。

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小さい春

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庭の蕗の薹を摘みまして
ふきのとうマカロン  というのは嘘ですが
わさびマカロンがあるくらいだから、いいアイディアかも。
さっきネットで検索したけれど、まだ誰も試してないようですよ~~
 
青木シェフレシピのバタークリーム、見事失敗してぼそぼそになりました。
2010年のNHKテキスト「チャレンジホビー めざせ!あこがれのパティシエ」
に載っていたレシピですが・・・イタリアンメレンゲを最後に加えるのだと
思うけど、そのメレンゲのレシピが???で。 うーん、これできちんと
イタメレできる人いるんだろうか。うちの台所の室温低すぎるのも一因だろうけど。
一応抹茶バタークリームです。

ふきのとうは、がんばって天ぷらにしようかな。
夫は、ふきのとう味噌にしろと言ってますが。

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下萌え

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またまた、お茶にお持ちした下手っぴ和菓子。
きんとん ですが、外側は百合根100%。
中の白漉し餡に柚子の皮を入れたのが利きすぎて、
あんまり百合根の味が感じられませんでしたが、
色はさすがに白くできました。

水分とばしすぎでぼろぼろしてしまいまいて、、
この水気の塩梅が和菓子のすべてかもしれません。

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如月

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先日の如月お茶のお稽古は、平手前・筒茶碗。
茶筅を温める気遣いや絞ったお茶巾の扱い、たたんだりするところなど
楽しくお稽古させていただきました。

お軸は鶴飛、お花は蝋梅と侘び助。
着物は、写真だとわかりませんが、銀のラメが入っているウールのもの。
気張らなくて暖かくて、お気に入りです。


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保存品整理

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余剰のあんずシロップ漬け、冷凍してあったクレーム・ダマンドを
使い切れて満足な 杏のタルトレット

このたびのシュクレ生地は、青木シェフレシピ。意外にバターが少なめで
とても扱いやすい生地です。

うしろのは、伏見稲荷のお土産。お茶の先生に頂いたものです。
意匠もすてきだし、お味も少し味噌味でおいしかったです。

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大事にしみじみ食べるパン

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カマンベールチーズパン
全粒粉をかなり入れて、少しどっしり。
私パン作りには向いていないから、たまにしか作らないけど、
食べる時はいつも、作ってよかったと思う。

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うちチョコ

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男性からすると、ヴァレンタインデーに何ももらえないのは
とても悲しいことらしいですね。

今回はもともと種類少なめ設定だった上、失敗多々で
しかも夫子どもにしかあげないから箱もリユース。
たくさんあるから、なくなると箱に補充・・・
ありがたみも何もないうちチョコは、翌日以降あまり食べられることもなく
結局私が食べるのです。

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ショコラな日々③

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このたびのショコラ作りは不調。まあ
好調 だったことは今まで一度もありませんけどね。

ミルクチョコレートのトランペ。
中は適当なガナッシュにアーモンドダイスを焼いたのを入れてます。

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ショコラな日々②

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る…第四弾
マカロン・オペラ

なぜにオペラとついているかといえば、チョコレートと金箔を使っているから
そして、オペラ・キャフェのイメージで、中のマカロンとガナッシュはコーヒー味。
チョコレートがけしたマカロンを、ショコロンともよびますね。

うーん、あまり見た目美しく出来なかったんですが
おいしい…かな? もともとマカロンが甘くてしっかりガナッシュも入っているから
わざわざチョコがけしなくてもいいかも。
あまりに失敗したガナッシュなど食べ過ぎていて
チョコ見るのもイヤって状態なのでよくわかりません。

今回のマカロン生地がなぜか硬めだったので、マカロンもコロコロに出来て
トランペしづらかった。曲芸かという危なっかしさで、引き上げてからチョコの
ボウルの中に何度落としたことか! 平らめなマカロンがよいですね。

たっぷりボリュームがあって、男子へのヴァレンタインプレゼントには
喜ばれると思います。

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ショコラな日々①

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オレンジ風味のトリュフ
味はお墨付きなんだけど、、あんまりうまくいかなかったなあ。。

丸くわっかになったチョコレートフォークがぼきっと
折れてしまいました。
丈夫なものだと思っていたのに・・・大事に扱わなくては
いけなかったのですね。

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自家製フィヤンティーヌ

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パユテ・フィユティンユとかフィヤンティーヌというものを
買ったことがなくて、ネット通販で頼むのも他についでがないしと
代替品を適当に作ってみました。

シガールを良く焼いて粉々に。
厚すぎるわ。。 なにか市販のお菓子で代わりになるものが
ありそうな気もしますが、まあ、今回はこれで何とかやってみよう。

冬にシガールを焼いたのは初めて。
意外に、生地ののびがよくなくてうまく出来ませんでした。
中にチョコが入っているのをずっと作りたかったのだけどこれも難しい。
ちゃんと専用に棒状のチョコレートを用意しなくてはいけないのでしょう。

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羽根付きハート

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クール・フランボワーズ
中はフランボワーズのガナッシュです。
この日は外気温18℃でして、ショコラ仕事はなかなかうまくいったのでした。
寒いときこそチョコレート、と思っていたけれど、室温10℃以下のキッチンでは
寒すぎたんだということがよくわかりました。

裏側もきれいにできたし、向上したような気がしていたのに
写真をよくみたら、バリがでている……


羽根付きぎょうざを作ってみよう と、この前やってみましたが
小麦粉と水を溶いたのが、濃すぎて失敗。
次回はうまくバリが出ますように。

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余剰物資消費週間

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これも余りもんの消費。
アップルシナモンパン

いつ作ったか忘れるほどに年季入ったリンゴのコンポート、
しっかり水気とばしてがっつり甘くしたから、たぶん
火を通したら食べられるであろうと・・・
家族で消費しましたが無事おいしく食べられました。

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余剰物資消費日

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パイナップルのシロップ漬けを消費すべく
パイナップルとココナッツのムース
下からジェノワーズ、リカール酒をほんの少し利かせた
パイナップルムース、バナナリキュールを入れたココナッツムース、
パイナップルのジュレ。上とムースの中にもパイナップルの
シロップ漬け。まわりはホワイトチョコレートです。

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薄いチョコレートをサイドに巻いたケーキって、初めて作りましたが
カットしづらい!食べづらい!
ムースは時間が経ったらなぜかやわらくなってきたし。
もう少しアレンジしたらけっこう美味しいと思うけど・・・

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遠目でマカロン

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マカロン

今回青木シェフレシピで焼いてみたら、ピエが横に出ました。
上から撮ると見栄えが良いタイプ。でも、いつもこういう風に焼けるのか
どうかは疑問で…レシピ本の写真は横出っ張りじゃないし。

ついでに青木シェフにならって、クレーム・アングレーズ+バターで作る
バタークリームにしたんですが、少量少量と思ってすごくいい加減な
分量で作ったら怪しいものになり、しかも生クリームについてくる
星型しぼり袋で絞ったらなんだかかっこわるい出来。

ピンクのマカロンはかわいらしすぎるような気がして今回
無着色で焼いてみたけれど、ハート型はピンクがお似合い。
また作ってみようかな・・・

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チョコレート戦争

57_1.jpg
053 PETITS CHOCOLATS 3
またそろそろ今冬最後のショコラにとりかからねば・・・

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しわ隠し

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る…第三弾
とはいえ、見た目も全く違うし、配合もいじってしまったのですが、
スフレ・フロマージュ

2度大失敗して3回目の苦肉の策です。
このレシピの特徴的なところは
クレーム・パティシエールを炊いて、クリームチーズやメレンゲと
合わせるということ。スフレチーズケーキというと、卵黄や
チーズなどを混ぜ、それにメレンゲを加えるのが一般的です。

一度目は、他のお菓子のクレーム・パティシエールが余っていたので
分量だけあわせて作ってみたら、、型から出したところで見事崩壊。
同じクレーム・パティシエールといえど、このお菓子用の配合では
なかったから仕方ないです。

二度目は崩壊がこわくて、マフィン型にグラシンカップを敷いた
ミニサイズにしてみました。これだとプレゼントにも好都合だし。
その上メレンゲを倍量に。というのは、一度目の仕上がりが結構
みっちり目が詰まっていて重めだったので、スフレというにはもう少し
ふわふわがいいなという私の好みです。
1時間蒸し焼きして出したら、しぼんでしまって失敗。
焼き時間が足りなかった。

で、三回目はやはりメレンゲ倍量のまま、2時間焼いて完成。
このレシピには、上面が割れないコツが伝授されているのですが
2個を残して割れてしまいました。ヒビ隠しに粉糖ふって、ついでに
ホワイトチョコのチョウチョなんか飾ってみました。

職場に持っていったところ、市販品みたいな添加物っぽさがなくて
美味しいと言ってもらえました。確かに、チーズケーキってやたらに
香料がきいていたりねっとりしすぎだったりちょっと気持ち悪くなるような
製品が多いですね。
今回はキリのクリームチーズで作りましたが、またどこかで
おいしいチーズが手に入ったら、大きいサイズでも焼いてみたいです。

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どっちつかずな・・・

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サヴァラン イルプルーレシピを基にしています。
作るのは2度目。なかなか面倒なので作る機会がありませんが
さくらんぼのキルシュ漬けの余ったキルシュを使い切るために製作。

オリジナルは、お酒が入らないシロップに生地を浸して、あとからキルシュを塗る
程度なのですが、目的が目的だけに、キルシュにどっぷり漬けてます。
私はお酒に弱いのだけど、お菓子に使ってあるアルコール類は平気。
バターやクリームなどの油脂と一緒に食べるから大丈夫なのかも。

子どもの頃は嫌いだったサヴァラン、発酵生地をシロップにひたした
不思議なお菓子。パンなのか焼き菓子なのか生菓子なのか、柔らかいような
粉系のような…分類しがたいコウモリかカモノハシ的魅力があって
製菓ラインナップの中でも、ぽつんと一項目。忘れられない存在感です。

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春を先取り

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ひと月先の企画ですが
アルバイト先の、小学生向けひなまつり工作のための試作品。

「吊るし雛」をお題に、簡単な布製のものの試作もしたんですが…
そちらはお裁縫の腕がないのでお見せできる出来ではなくて。
低学年のお子さんが多いので、紙製の工作に決まりました。
猫に小判 は私の好みで。

さて今日は節分会。
恵方巻は、関西では昔からある行事食だそうですが、関東では、
最近の流行り 的な扱い。 
でも、太巻き大好きな私としては喜んで取り入れたい風習なのです。
一本まるごと食べられるなんてなんと嬉しいこと。何を巻こうかな・・・

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生卵ではなく・・・

20130131.jpg

瓶詰めにしておいた杏のシロップ漬け解禁。
クロワッサン生地を使って
あんずのデニッシュ にしてみました。
下にカスタードも詰めたのだけど、やはりクロワッサン生地だから
甘み控えめでした。

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| 手作りお菓子・お料理 | 07:28 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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夜をぬけて

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勢いがあるうちに、再度焼いてみた
クロワッサン
まったく進歩なし。
生地を冷蔵庫に入れて休ませると、バターが硬くなってのびにくかったので
今回はまったく休ませずに一気に三つ折3回連続して大きくのばしました。
やはりこれじゃだめだったかしらね?

いつも思うけれど手作りのパンは、焼きたては感動的においしいのに
一日経ったらがくっと味が落ちる。
バターたっぷり生地はなおさら。
4・5時間置いてもまだ旨さは消えないけれど、多分一晩を
経過するといけないような気がします。
暗くなるからか、気温が下がるからか。 昆虫の羽化や魚の産卵など、
何か夜は神秘的な変化を促す時間帯なのだと思います。

若い命は夜に成長し、壮年の我々は夜が明けるとまたひとつ
何かを失っていくのでしょう。

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| 手作りお菓子・お料理 | 07:24 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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