ねこくゎし本舗

ねこ、茶の湯、和菓子、洋菓子・・・好きなものの坩堝

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泰山木

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どんな服よりモノより、手に取ってうれしいのは
自然の産物。 それも人為的に手に入れるのではなく偶然出逢うもの。
生命の必然から産まれた造形にかなうものなどないから
掌でころころ丸めただけのノワゼットクッキーを並べてみました。

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夏が来るまえに

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梅雨入りしました。

抹茶スフレ
福田淳子さん著「スフレ・シュクレ&スフレ・サレ」を
参考に焼きました。

中には、小豆・・・じゃなくてチェリーとチョコガナッシュ。

二ヶ月近く前のこと、イルプルー仲間3人で東京ミッドタウンへ。
「ボタニカ」で満足ランチ(ミッドタウン6周年特別メニュー)を
ゆっっくりといただき、
その後、「トシ・ヨロイヅカ」に行きました。

ここは、まだ母が出かけられた2年前に、母・姉・姪と一緒に来て以来。
その時1時間位待ってありついたデセールは、実はあまり感心しなかった。
至って普通、感激するほどの味でなく、パティシエさん達が忙しさのあまりか
機械的に黙々と重労働をこなしてますという感じだったのも、
マイナスイメージの一因だったかも。

このたびは15分待ちくらいで入店でき、ゆとりが出来たためか
お菓子の仕上げもとても綺麗。デセールの前にアミューズのスープ
なんて二年前はつかなかった。これも得点高し。
3人ともスフレを頼んだのだけど(ここでしか食べられないもの!)
ピスタチオのスフレにグリオットとチョコレートが沈んでいて
味のバランスが素晴らしかった。鎧塚シェフを見直しました。

で、スフレ作りたい!と温めているうち日は経って・・・
蒸し暑くなる前にようやく焼いたのでした。
私の過去スフレ記録にしては、上出来。
高価なピスタチオペースト使えず抹茶にしたんだけど
これは充分旨かった。
次回、秋になったら小豆入りにしてみようかな。

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物々交換?

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義妹からたくさん山菜を送ってもらい、ありがたく家族でいただきました!
お礼の気持ちとして送った焼き菓子詰め合わせ。
4種、朝から作って2時くらいには出来上がりました。
ヘーゼルナッルパウダー入りのクッキーにアイシングしたのを
念のため一晩乾かして、翌朝発送。

クッキーのアイシングには、いちごのフリーズドライパウダーを使いました。
お味もいいし色も少し渋め、クラシックですてき。 が
箱に詰めたらいまひとつ・・・
色がくどくて、抹茶の緑と合わないのです。
自然の色だから何にあわせてもしっくりくると思ったのに予想外。
パウダーの量を減らしてもっと薄い色だったらよかったのかな。

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虎の穴

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ティグレ
虎という名の焼き菓子。イルプルーレシピを基にしています。

フィナンシェ生地に刻んだチョコレートを混ぜ、センターには
チョコレートガナッシュ。
配送するので、念のためコーティングチョコをかけました。

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檸檬三昧

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久しぶりに焼き菓子めいています。
ご自宅のレモンをたくさんいただいたので、ここはもちろん
レモンケーキ に。
このお菓子は作るのが特に楽しい。

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緑満

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抹茶フィナンシェ
今や日本では、フィナンシェといえば抹茶味、という感さえあります。
茶舗で、オリジナル菓子としてこれを作っているお店もけっこうあります。
商品を包装している間にお茶と共に試食でいただいたりしますが、
自分で作った方のが好きかな。ふわふわすぎのフィナンシェはつまらない。

ミニサイズの抹茶フィナンシェだったら、お茶のお稽古でみなさんに
召し上がって頂いてもいいかな~といつも思いますが
バターたっぷりだから後味よろしくないかしら…。

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ねこにチョコは厳禁ですが

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063 THREE OF SPADES

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またも名作ケーキ

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シブースト・オランジュ
製菓を始めて6年目。毎回書いてますが、悲願のお菓子です。
イルプルーレシピを基にしています。

本来、生地を焼成してから一気にアパレイユ、クレーム・シブースト、
キャラメリゼと仕上げて、パイのさくさく感を楽しむのが王道かと。
でも、クレーム・シブーストが温かいうちにキャラメリゼすると
形状的にきちっと仕上がらなくて…。クレームをしっかり冷やして固めてから
キャラメリゼしてみました。(でもやはり素朴な出来。。)

キャラメリゼも、さんざんコテでやって失敗しつづけているので
最近はあきらめてバーナーで。何度やってもムラムラすぎ。

カットも難しいのが、このお菓子たるところ。
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上面キャラメル部分を、熱した古包丁(フェラ・クーペの替わり)で焼き切るの
ですが、他のところを切っているうちまたくっついてしまうことも。。
クレーム・シブーストはやわらかいのに、台のパイ生地はけっこう硬いし、
16cmφを12等分したから余計たいへんで。
シブーストをホールで買ったことはないのですが、店頭で見かけます。
みなさん自宅でどうやって切ってるんでしょう。
作ってから時間が経っているからキャラメルもぱりぱりじゃないのかな。

職場に持って行きました。
こんなのひょいひょい作れるプロの技はすごいです。

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オープンソース

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る 第十三弾
ルーロー・マロン

えらく、へにょっております。。
家族用だからと、カロリー1/3とかいう生クリームを使ってみたら
硬く泡立たなかった。お味も、添加物ぽいくせがあって私は気に入りませんね。
どうせ洋菓子食べるんだから、カロリー高くても美味しい方がいいな。

ロール生地の作り方が独特。確かに仕上がりがとてもしっとりふんわりで
○○ロールなど称する人気のロールケーキ調に出来ます!
あんまりロールケーキは好きではないのですが、多分人様に差し上げたら
喜ばれるんじゃないかな。
内緒にしておきたいようなレシピを、さらりと公開しているところが
青木シェフの懐の広さでしょうか。

オリジナルでは、マロングラッセを巻き込むのですが、
去年作った渋皮煮を入れました。

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生姜チップス

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お茶請けに
生姜糖

今回は薄くスライスして作ったら、透けるほどな出来。
私は生姜の薬効もにあやかりたいから、ぴりり味に仕上げたけれど
しっかり煮こぼして穏やかに作ったら、お干菓子がわりにもいいかも。

記すほどでもありませんが、作り方の覚書です。
 新生姜大きめの固まりをもとめ、斜めに薄く切る。
 水から煮て何度か煮こぼし、水にさらして一晩置く。
 ひたひたの水に入れ砂糖を加え、5分ほど煮たら火をとめて冷ます。
 再度砂糖を加え5分ほど煮て火を止める。3~4回ほど繰り返し
 砂糖が鍋のふちで結晶化するほどになったら、網の上に引き上げて
 乾燥させる。砂糖の量は生姜の重量の5倍ほどです。
 煮汁はうすめてジンジャーエードに。


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ハートの女王

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062 QUEEN OF HEARTS
この間から試しに描いている ねこチョコトランプ。
浮かぶ石…でなくトリュフですのよ。。

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ところで、ブログランキング「茶道」で上がっております。
イラストやお菓子カテゴリーでは上位に上がるのが難しいので(苦笑)、
茶道カテゴリーにしてみて、自分の励みに~~。
どのバナーをぽちしていただいても、茶道の方にカウントされてます。
今年は和菓子系も多くしていきたいです。

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愉しい精進

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先日は、Vege&Fork Market というオーガニックマルシェに行きました。
ついご近所でこんなに楽しい催しが回を重ねていたとは!

お店が60店舗ほど並び、オーガニック野菜・インドやタイ料理などのランチ・
コーヒー・ビール・天然酵母パン・お菓子・蜜蝋・マッサージ・ソーラー
システムや子どもワークショップ・手作り子供服にミュージックライブも。
若い夫婦や子連れのお客さんがたくさん来ていて大盛況でした。

堅苦しく教条的なところがなく、とても自由でのびのびした雰囲気で
主催者の方々の力量がうかがえます。
ヒーリング系のお店が1・2店舗しかなかったのも、私としては好感。

私も20代の頃は、ほぼベジタリアン(砂糖は断てなかった)だったのに
結婚してからは、肉大好き家族の満足度と幸福感を優先してきました。
子どもが自立してから…いや、今からでも少しは喜んで食べてもらえるような
野菜料理を増やしていきたいものです。

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世界の名作ケーキ

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ガトー・マルジョレーヌ
伝説的有名ケーキのひとつであります。

エス・コヤマの小山進シェフのレシピ本を参考にしています。
私、エス・コヤマのケーキを食べたこともないのですが
サイトなど覘いても、予約しなければ買えないほど絶大な人気を誇る
パティスリーなのですね。皆さんの熱烈な評価を読んでいると
常時甘味漬けの私ですら、あ~食べてみたい、という気分になります。

マルジョレーヌをきちんと作ったのは初めて。
フォン・ド・マルジョレーヌからして不安一杯の出来で
ピストレなぞ持っていないから、表面はココア。
このレシピは、一般的なマルジョレーヌをたいそう軽めにしています。
バター全然使っていないし、工程も簡単。

我が家は、母の日だの父の日だのは祝わない家庭。が
施設に入っている母に何か…ということで、皆で集まる計画だったのですが
母の具合が少し悪くなってお流れに。 遅ればせながら
このケーキを持っていきました。
チョコのテンパリングに失敗。。家族用となると大抵こう。
ノワゼット大好きなうちの人たちにはおおむね好評でしたが
私としては、クレーム・シャンティイの割合が多すぎかなと思いました。
バタークリームを使うこってりレシピも試してみたいな。

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備忘録

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今月のお茶のお稽古は、盆略点前。
中学校の茶の湯サークルなので、たいていは、毎年同じ時期に同じ
お点前をならっています。
去年の6月にお茶を始めたので、私は初めてこのお点前を習いました。
もう一年間が過ぎたとは・・・
最初の2・3ヶ月は、覚えられるか心配でしたが、基本中の基本を知れば
あとは少し楽になったような。 もちろんお道具やお軸となれば
その果てしない世界の深さに眩暈がいたしますが。
それに、せっかく覚えたお点前だって、間が空くと忘れそうです。

この矢絣の着物も、今まで着て行ったことがないと思い込んでたら
去年の11月に着てた…。
こうして備忘録でもつけていないと、何でも忘れてしまいます。


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| 茶の湯・きもの | 07:56 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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焼き蚕豆

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桃山
毎度、ソラマメの形で作っています。
白漉し餡と卵黄、みじん粉(もち米の粉です)で出来ていますが
和菓子らしくとても水加減が難しい。
水気が多すぎると形がへたるし、少なすぎてもひび割れができます。

製菓学校のテキストを参考に作っていますが、
当然のようにぬり卵をしてから焼成。
あとでテキスト確認したら、焼きあがってからぬり卵する、とありました。
今までもそんな風にしてたかな。確かにこげたところが出来てしまいましたが。

大好きな桃山。
私のは手亡豆のいなたくささがしっかり出た仕上がりですが
これもまた味ということで。。

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| 手作りお菓子・お料理 | 15:55 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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BB

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「趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」を
見て作る 第十二弾
モンブラン・フリュイ・ルージュ

感想一言目は、甘い!!

グラニュー糖190g、粉砂糖190gを入れて作る殺人的メレンゲを
二個重ねて高さを出してます。 このメレンゲ、量が多すぎだと思う。
モンブランのクリームは、大抵マロンペーストと生クリームプラス
少量のバターで作るのが一般的ですが、これは生クリームなしで
バター約300g入れる。マロンペースト630gに対して・・・
気の弱い私は、バター200gに減らしてしまいました。

モンブランにフリュイ・ルージュ?って思ったけれど
このベリーの酸っぱさが甘さを少し緩和してくれます。

歯にしみるほどに強烈な甘さ、高飛車なほどに香るマロンの香り。
こういう人っているよね。 香水ぷんぷんで女らしくて華やかで
存在感ありあり、でも、育ちが良くて悪気がなくて憎めない…
往年のBBとかね。 ドライな現代ではお笑い?と思われそうなタイプ
ほほえましくも覚悟を決めて、いただきます。
辟易する人も多いとは思うけれど。

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最後の節句菓子

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湿度も低く寒くもなく暑くもない、すばらしき五月のうちに
柏餅

かなり簡単に出来るレシピ。
体育祭の代休ということで、下の子のお友達が泊まりに来たので
これ幸いと20個作りました。
素人作り感、ありあり。 本当は味噌餡が好きなんだけど
白味噌買うのを連続3回忘れて、もういいや、って。。
私にしては渋みをかなり抜いて上品に仕上げた漉し餡で。

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行くまいぞ

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PCの調子悪いです。古いからねえ・・・

いまどき、ブログなんてスマフォでちゃちゃっと写真撮って
即アップするものなんでしょうね。 検討課題。

今日は涼しかったので、白漉し餡を炊きました。
涼しい上に雨・・・下の子の体育祭なんですが、急遽仕事が入ってしまいました。
中学最後の体育祭だったのに、残念です。

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一年分

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秋以降の焼き菓子用 甘夏ピール

瓶に入れておいても、年が終わり近くなるとカビていたりするので
今年はラップに一枚づつ包んで冷凍してみました。

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主婦的手土産

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キッシュ・ロレーヌ
ハムとベーコン・グリュイエールチーズ入りの定番キッシュ。

いかがなものかと思いながらも
野点の際、お茶の大先生への御礼に添えたもの。

甘いものは社中の方がたくさん差し上げているだろうし
準備・片付けに追われるご家族の方々のお惣菜の一品に・・・。

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魔除け

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恥ずかしながらも、野点の際にお持ちしたもの。
本来の粽は相当大きいので、笹の葉2枚で巻けるミニサイズに。
中身は、葛練りに自家製漉し餡を混ぜたもの。

今年の端午の節句は、仕事でも壁面用に大きな鯉のぼりを描いたり
こいのぼり工作もしたし、かきつばた練りきりやちまきを作ったりと、
いつになく行事として意識した感がします。
残る節句用和菓子はもちろん・・・

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皐月

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連休最後の日は、大先生のお宅での野点。
お手伝いとしてうかがわせて頂きまして、初めて
立礼、御園棚でのお点前をいたしました。
畳に座ってのお点前とは、お茶碗などを扱う高さ・釜や水指への
距離が違うので、戸惑いつつ・・・

世界遺産に認定された富士山にちなんで富士釜を使い、水指は藤
お茶碗も乾山の藤や杜若など、私には全貌はわかりませんが
この佳きうららかな日にふさわしいお道具が並びました。

ゆったりと流れる時間に、人はパンのみに生きるに非ず
なんて言葉がうかび、継がれてきた文化を楽しむ喜びがじんわり
染みとおっていきました。


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美肌スイーツ

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と言えそうな
黒ごま善哉
黒糖と蜂蜜で甘みをつけた小豆(実は漉し餡作った残り)、
黒ごまペースト、豆餅をかりっと焼いたのを沈めて。

甘味のあては、義母お手製 紫蘇の実の味噌漬け。

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節句

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毎年挑戦している、
ぐるぐる巻くのはとても難しくていつもがっかりする出来なので
今年は、ネットで見つけた 簪巻き というのを試してみました。
そうしたらこれがまた全然出来なくて…いぐさの先に実?かなにかが
ついていないと作れないのかもしれません。
自己流に適当な、かんざし風ちまき。

またいつか食べたい道喜粽を夢見ながら
中身は上品に葛練りです。

さて、今回は数を多めに作りたかったので、このように
笹の葉5枚も使う粽はこの一本だけにして・・・

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マクロビおやつ

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かるかん

冷蔵庫にかるかん粉が残っているのを発見。
抹茶でマーブルにしたつもり・・・
卵も膨張剤も使わず、長芋の泡のふんわり、米粉のもっちり。
いかにもアジア的なお菓子、大好きです。

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天然ペクチン

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いつも、5月1日には間に合わない庭の鈴蘭と共に
甘夏ピール

これは、皮の白いところを主体に食べるレシピ。
だから表面を薄く削るのが本来なのですが、面倒なのでそのまま煮ました。
ちょこっと表面のところが硬いですが、ともかくほろ苦さが最高に美味しい。
自然が作ってくれたパート・ド・フリュイといいますか、
ペクチンゼリーの食感がまたたまらない。

それほど保存が効かないのでつい もうひとつ 
と食べてしまいます。コーヒーのお供にもぴったり。
今年こそは冷凍しておいて、焼き菓子にも使いたいものですが
誘惑に勝てるかな・・・・

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ラピュータ

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浮島

こしあんと卵、米粉を合わせて蒸す、和製カステラ。
しっとりほろほろ、卵の泡と餡の拮抗が生む
なんとも独特な食感が大好き。

56gだけ余っていた白漉し餡を使い、牛乳パックをヨコに切った
即席キャドルでほんに小さい抹茶味浮島を作りました。

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