ねこくゎし本舗

ねこ、茶の湯、和菓子、洋菓子・・・好きなものの坩堝

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飛梅

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今月二回目のお茶も、寿棚で濃茶と
貴人清次で二服いただきました。
先回のお茶は、堀井七茗園の「成里乃」。
初めていただいた高級お抹茶ですが、さすがに
くっきりした濃厚な香りと味わい。
今回は小山園の天王山、こちらは苦味少なく
安定感ある美味しさと申せましょうか。

お軸も梅が題材で、お花も蝋梅、
春を待つ趣の至福の時を過ごさせて頂きました。

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お持ち帰りして自宅で煎茶と
花びら餅 もいただきました。

明日から二月。公私とも
晴れやかに年度末を迎えられるよう
気を引き締めてまいりたいと思います。


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雪の朝

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けさは、今冬初めて本格的に降りましたね。
昼ごろまでは降り続きそうです。。。

半分残っていたかるかん粉に自家製つぶ餡で
餡入りかるかん

雪の下には、生命をたたえた大地が
春を待っています。

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冬のひとくち

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折りパイ生地にナッツを乗っけて
モンゴルの大粒ピンクソルトをぱらぱら。
春の陽気だった昨日から、また寒さがもどるようです。
夜はホットワインにこんなおつまみが良さそう。

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お休みの日は

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休日の成果・・・
ゆっくり時間をかけて発酵させてますが
あまりはかばかしくなく。

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冬に蒸し菓子

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かるかん
かるかん粉と大和芋とグラニュー糖のみ。
蒸し器の蒸気がこの季節に心地よい。
大好きなお菓子です。

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お一人様のタルト

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先日お茶したときに、珍しいオリーブのタルトレット
をいただきました。しょっぱくないオリーブとレーズンが
入っているタルトレット。

帰宅してから、冷凍してあったタルトレット生地を
解凍して・・・ でも、いちごが冷蔵庫にあったので
タルトレット・オ・フレーズ
いただきものの苺、「クラシック苺」と書いてあって
クラシック音楽を聴きながら育ったいちごだそうです。
一人でにんまりいただきました。

次回はオリーブのタルトに挑戦してみます。

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貴人清次

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私にとっての初釜。
一献いただいてからお茶を頂きましたが
新年明けたらリセットされてしまい
全く覚えていない濃茶点前・・・

ひさご棚で濃茶 と 初めて拝見した
貴人清次(きにんきよつぐ) 薄茶。
貴人とそのお供にお茶を出すということで
お茶碗・茶筅・茶巾もすべて分けます。
お道具の扱いも異なり、差のつけようが面白い。

濃茶の赤楽は一入、お棗のお塗りは近左・・・
今年も少しづつ覚えていきたいです。

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一日かけてパン作り

20150121.jpg

カンパーニュ
とか偉そうに呼べるものでもありませんが
ライ麦粉、全粒粉入り。

パンは苦手とずっと怠けていました。。
長らく大量生産パンを買っていて、少し前から
職場近くの職人さん一人で焼いているという
ちゃんとしたパンを購入するようになり、
粉の味・酵母の香り・しっかりした弾力・豪快な気泡
と、まあパンとはこうでなくてはね、と再認識。
でも何しろ高価・・・
そして後押ししてくれたのは友人から頂いた
パン用強力粉2.5kg。
ともかくこの粉がある限りは製パンリハビリしようと
心に決めたのでした。

しばらくの間、貴重な休日には、心落ち着けてパン作りと
まいりましょう。

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王道クッキー

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クッキー・セザム
ほぼ青木シェフレシピ。

本当は黒ゴマ白ゴマ両方入れるところが
みそなのですが、白ゴマ切らしてた・・
このクッキー、大好き。

そして、昨日悪口書いたバターは、クッキーに
してみたら発酵バターにしては香りあっさり
ではあるけれど、とても素直なあじわいで
くちどけ良く、美味しくいただけたのでした。
焦がすのには向かないだけかもね。

焼き菓子少しずつ詰め合わせて、例によって
ささやかなお返しにいたしました。

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バターが決め手

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抹茶フィナンシェ

バター不足、年末からはずいぶん解消されてきました。
メーカーを選べなかったほど品薄だった時に購入した
とあるバター。昔はこのバターをよく使っていた
ものでしたが、久しぶりに入手しました。

銅小鍋に入れ焦がしてブール・ノワゼット・・・・と
思ったら加熱途中からばちばちとはねる!
こんなの初めてです。水分がまざってたのかな。
鍋にはもちろん水滴などついてなかったし。
焼き上がりもいまひとつで、バターのせいに
したくなりました。
たまたまだったのかな?

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たっぷりこってりと

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モワルー・ショコラ・マッチャ
チョコレートたっぷりのビスキュイの中に
仕込んだ抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュが
ちょっと噴火してしまい覗いています・・

ビターチョコを使ったので甘さ控えめではありますが
ひとつ食べるとやはりけっこうなボリューム

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評判の焼き芋で

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イルプルーレシピを基にした・・・
にしてはバランス悪しですが

職場近くの八百屋さんのとても美味しい
焼き芋を使った クレオル
小さめサイズで作りましたが、たっぷりと厚く
サツマイモの美味しさを堪能できるお菓子。

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ショートケーキ作り

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ご近所の友人と、そのご友人そして
中1のお嬢さんと一緒に
ショートケーキ作りをしました。

まずはスポンジ生地を作り、焼成の間に
スチロールのスポンジダミーにイタリアン
メレンゲでナッペの練習をしてもらいました。
そして本番。こちらで用意しておいたスポンジを
カットして、オーム42%生クリームを泡立て
デコレーションしていきました。

皆さん初めてパレットナイフと回転台を使った
のにもかかわらず素晴らしい出来で、
私がナッペ講習に通った際の最初のへたっぴぶり
とは大違いでした。
特に、将来製菓の道に進みたいというお嬢さんは
こつをつかむのも早く、素直でまっさらな若さの
輝きに、心から楽しくなりました。

これから、だれのために、どんなお菓子を
いくつ 作りつづけていくのでしょうか。

忘れ難い時間をありがとうございました!c

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ナッペ練習用

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また製菓道具。
発泡スチロールのダミースポンジ。夫作です。

これはショートケーキナッペ(マスケ)の練習用。
以前ナッペ講習を受けたときは、こういったスチロールに
ショートニングをクリームのかわりに使って練習しました。
ショートニングはべたべたになってあとが大変なので
イタリアンメレンゲをたくさん作ってこれで練習。
イタメレは日を置くと泡が消えてきてシロップが出てしまい
ますが、二日三日なら持つのでクリームがわりに。

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手作りバールと嬉しい買い物

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ケーキ生地を均等な厚さに切るためのバール。
金属製の方がゆがみがなくて良いのは決まってますが
お高いし、素人ですので木製で充分。

ハンズでヒノキ角棒を買ってきて切ればおしまい
ですが、夫に頼みました。昔私が作ったのはカッターで
無理やり切って断面ぎざぎざなんで・・・
一応レッスン用ということできれいなのを新調。

楽しい製菓材料の買い物にでかけ、思わぬところで
積年探していたものを見つけました!!
バールの下にぼんやり映ってますが、ケーキ用袋。
ケーキの箱などを入れるマチの広い安価な袋が
富澤商店からなくなって久しく、通販は送料かかるし・・・
とずっと困っていました。

クオカに行った帰りに、以前友人に教えて
いただいた自由が丘デパート地下のクラシカルな
製菓道具店に寄って聞いてみたら、あった!!
冬晴れの日がなお晴れやかになったお買い物でした。

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 最後の一片まで

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パイ生地のかけらも
 クロッカン に・・・

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切れ端で

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2番3番生地でもパイ生地は大切に
パルミエ
焼きたてをつまみます。

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冬のパン作り

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プレッツェン
イングリッシュマフィンと同じ生地だけど
成型で口当たりがまったく異なります。
そのへんがパンの面白いところなのでしょうね。

オーブンで暖をとれる という面では
冬のパン作りも楽しい。

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朝食に

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全粒粉とライ麦粉たっぷりの
イングリッシュマフィン

もうぼけぼけですみません。
あまり膨らまないので、マフィンぽくない仕上がりに
なってしまいましたが、全粒粉類の消費のため。

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会話

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大好きなパイ菓子です。
コンベルサスィオン
さくさく・シャリシャリ

中はクレーム・ダマンドと三宝柑のジャム、
上にグラスロワイヤルを塗って焼き上げます。
ジャムは飯島商店のもの。

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朝まだき

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もっと光を・・・と嘆きつつも出勤前撮った画像
しばらく続きます。。ご容赦を

何が何でも6日にアップ、
ガレット・デ・ロワ

このご時世、もう今冬パイ生地は二回目の今回が
最後と覚悟してアンヴェルセ生地。

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冬ならでは

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年末にやっと仕込んだ折りパイ生地。
パイを作る工程が、やはり大好き。

1パトン全部使って14人分の
ショソン・オ・ポム
私は味見することができませんでしたが
とても喜んでいただけたようで嬉しかったです。

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模索

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ルーロー・マロン
ロール生地の試作です。

ロールケーキは人それぞれお好みがあって
しゅわっと溶けるのがよかったりやわやわのが
よかtったり、自分でもこれ と思う生地がまだなくて
検討中。
このたびはクリームがいまひとつで、
マロンクリームを加えたのですが柔らかすぎ。
しかも散らした自家製栗の渋皮煮が硬くて
バランス悪かった・・・
ロールケーキは生地とクリームの相性が大切。
また作ってみます。

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洋梨蘇生

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タルト・オ・ポワール

アーモンドクリームではなく、あっさりクラフティ風の
アパレイユと、コンポーした洋梨を焼きこみました。
飽くまで洋梨が主役。

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ショコラ①

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チョコを纏う前と後。
スリーズ・ア・ロ・ド・ヴィ

フォンダンが売っていなかったので
上白糖プラス余っていた転化糖で手作りフォンダン。
それは結構うまくいったのですが、
年末出勤前ぎりぎりの時間をちょこちょこ使って
作っていたので、さまざま破綻が・・・

なんとかかんとか今冬も作れた次第です。

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迎春

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あけましておめでとうございます。


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